V posledních letech se vermut vrátil do módy: v gastropubech, degustačních setech, koktejlech a někdy i jako aperitiv v čisté formě. Stal se součástí nové vlny „vinného životního stylu“.
Vermut je skvělou příležitostí k rozhovoru o maceraci, fortifikaci vín, bitterech, použití pelyňku a dalších rostlinných složek. Dnes se s vámi Kosikvin podělí o své myšlenky o tom, co pro nás tento „most“ mezi vínem a destiláty, mezi klasikou a mixologií, znamená. Jako příklad jsme vybrali vermuty od španělského výrobce Padró & Co.
Stručná historie vermutu
Vermut není jen módní ingrediencí do koktejlů. Je to nápoj s historií dlouhou téměř 2,5 tisíce let, který kombinuje starověkou medicínu, alchymii, vinařství a gastronomii. Prošel transformací z léčivého lektvaru na vynikající aperitiv.
Již starověký Egypt a Mezopotámie znali vinné nálevy s bylinkami, které se používaly k léčebným účelům.
Řekové ochucovali vína bylinkami a kořením, aby prodloužili jejich trvanlivost, zlepšili jejich chuť, a také je používali jako lék. Známé bylo „Hippokratovo víno“ – nálev vína s pelyňkem a dalšími rostlinami – pro stimulaci trávení.
Bylinné víno se stalo součástí gastronomie starověkých Římanů. Plinius Starší a Galén zmiňují recepty právě na taková vína. Jedním z nejznámějších starověkých římských nápojů je vinum absinthiatum, víno s pelyňkem (Artemisia absinthium) – přímý předchůdce vermutu.
Ve středověku si bylinné víno udrželo status léčivého nápoje. Připravovali ho mniši a lékárníci. Pelyněk, skořice, kardamom, hřebíček, zázvor, šafrán, myrha – to vše bylo součástí receptury. Postupně se takové nápoje začaly šířit jako léčivé elixíry.
V roce 1786 představil Antonio Benedetto Carpano v Turíně nápoj, který nazval vermut, z německého slova Wermut (pelněk). Už se nejednalo o léčivý odvar, ale o ušlechtilý aperitiv určený pro potěšení.
Od té chvíle se vermut vydal na svůj triumfální pochod po Evropě: nejprve v Piemontu a Savojsku, poté ve Francii a Španělsku. Každý region do receptury vnesl své vlastní charakteristiky.
Jak se vermut vyrábí
Vermut není ani tak recept, jako spíše žánr, jako jazz. Důležité je dodržovat rytmus (víno + pelyněk + aromatizace), melodie je ale na uvážení autora. Vermut je filozofií míchání a balancování, podobná tvorbě parfému. Každý výrobce má své vlastní „tajné složení“, recepty se dědí z generace na generaci.
Ano, existují legislativní rámce (zejména v EU), ale v jejich rámci zůstává vinařům stále velká kreativní svoboda. Základ zůstává stejný: jedná se o aromatizované víno (tj. na bázi hroznů) s přídavkem alkoholu (tj. fortifikované víno, do 15–18 % obj.), s aromatizací (bylinky, koření, kůra, květy, kořeny) a povinnou složkou – pelyňkem (artemisia), který dodává charakteristickou hořkost.
Víno jako základ může být bílé, červené nebo růžové. Důležité je, aby aromatizaci nerušilo, ale naopak ji podporovalo.
Aromatických přísad může být neomezené množství. Jsou louhovány v alkoholu nebo macerovány ve víně. Zde se projevuje umění tvůrce vermutu: zda dokáže všechny tyto složky v nápoji harmonicky spojit, či nikoli.
Důležitou fází je slazení. Zde se objevují tyto styly: dry vermouth – téměř bez cukru (až 50 g/l), bianco – sladký, ale bez karamelu, rosso – sladký a s karamelovým nádechem.
Alkohol se přidává pro stabilizaci a konzervaci, jeho druh a aroma (hroznové, neutrální, vyzrálé) ale ovlivňuje chuť. Zde můžeme zaznamenat několik moderních trendů. Vinaři vyrábějí vermut z místních vín a bylin (například vermut ze syrahu a eukalyptu v Austrálii). Výrobci oddaní přírodnímu vinařství vyrábějí „bio“ a „orange“ vermuty. Jiní experimentují s pelyňkem: používají vzácné odrůdy, které kvasí a zrají.
Základní styly vermutu
Pro vaše lepší seznámení s vermuty, bylo by se dobré naučit, jak se v nich orientovat. Styly vermutů jsou rozmanité a závisí na úrovni sladkosti, barvě, původu a dokonce i účelu.
Styly vermutu podle geografického původu:
- Italský styl: často sladký, intenzivně ochucený (Rosso, Bianco).
- Francouzský styl: elegantní, suchý, jemný (Dry, Blanc).
- Španělský styl: silný, teplý, často na bázi sherry, hořčí a bylinnější (oblíbený zejména v Katalánsku).
Styly vermutu podle technologie výroby a účelu:
- Aperitivo Vermut – pro aperitivy, lehký, hravý.
- Mixing Vermouth– vytvořený speciálně pro koktejly (odolný vůči ředění, výrazná chuť).
- Craft Vermouth – řemeslné série s místními bylinkami, bio vínem a nestandardní recepturou.
- Barrel-Aged Vermouth – stařený v sudech, s tóny vanilky, kouře a ořechů.
Nejrozšířenější klasifikace vermutových stylů je následující.
- Dry Vermouth (Suchý vermut) – obvykle světle slámový, s jemnou vůní s převahou bylinných, citrusových a slano-minerálních tónů. Klasický aperitiv.
- Bianco / Blanc (Bílý sladký vermut) – průhledný nebo se světle zlatavým odstínem. Aroma: květinové, vanilkové, někdy ovocné. Obvykle se pije neředěný s ledem; také v lehkých koktejlech.
- Rosso / Rouge (Červený sladký vermut) – spektrum barev od jantarové po tmavě hnědou, kořeněné, komplexní aroma (skořice, hřebíček, karamel, citrusy, pelyněk). Také se pije neředěný a v koktejlech.
- Rosé Vermouth (Růžový vermut) – spektrum barev od světle lososové po růžovo-jantarovou. Aroma: bobulovo-květinové, lehká hořkost. Pije se jako aperitiv, často s tonikem nebo sodou.
- Vermut Amber / Ambré / Amaro (Jantarový, hořký) – medově zlatavý, jantarový, hořčí a bohatší, často s dřevito-kořeněnými a dubovými tóny. Aperitiv, digestiv, často s ledem.
Proč vyzkoušt vermuty Padró & Co.
Padró & Co. je vynikajícím zástupcem španělské vermutové tradice, která kombinuje kvalitu, inovaci a úctu k dědictví. Její produkty si zaslouží pozornost znalců i profesionálů v oboru.
Padró & Co. nabízí řadu vermutových stylů, včetně Rojo Clásico, Rojo Amargo, Blanco Reserva, Dorado Amargo Suave a Reserva Especial. Každý z nich se vyznačuje vyváženou chutí, komplexní vůní a vysokou kvalitou. Všech pět si u nás můžete zakoupit a uspořádat nezapomenutelnou degustaci.
Padró & Co. pravidelně získává vysoká hodnocení od předních degustačních soutěží a publikací, včetně World Vermouth Awards, Mezquita Awards (Cordoba), Guía Peñín, Tastings (Beverage Testing Institute, USA) a mnoha dalších.
Závěr
Abyste pochopili, čeho je španělská škola schopná v té nejvytříbenější podobě, stojí za to vyzkoušet alespoň vermut Padró & Co. Jde o bohaté, vyvážené nápoje s opravdovým středomořským charakterem – od jemné hořkosti až po kořeněně ovocné hloubky. Není to jen ochucené víno, ale plnohodnotný gastronomický zážitek.